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Gnocchi de butternut, guanciale et parmesan
Comment bien préparer les gnocchi ? Avec la recette du Chef : les gnocchi à la courge, sans pommes de terre, et une onctueuse sauce zucca, guanciale e parmigiano
Ingrédients pour 4 personnes :
Gnocchi
- 300 g de purée de courge butternut rôtie*
- 200 g de farine 00
- 100 g de semoule de blé dur
- 1 oeuf
- 5 g de sel
- 50 g de parmesan râpé
Sauce
- 300 g de purée de courge butternut rôtie*
- 90 g de mascarpone
- 150 g d'eau de cuisson des gnocchi
- 60 g de parmesan râpé
- Sel, poivre et muscade
Finition et dressage
- Beurre
- 200 g de parmesan
- 200 g de guanciale
Procédé :
*
- La veille : coupez le butternut en 2 dans le sens de la longueur et videz le. Préchauffez le four à 180°C.
- Quadrillez la courge avant de l'assaisonner d'un trait d'huile d'olive et de la faire rôtir (n'ajoutez pas d'épices, le but est de garder le goût le plus net possible).
- Passez au presse purée et laissez sécher.
Gnocchi
- Essorez la purée de courge si nécessaire avec un linge propre.
- Mélangez au robot ou à la main l'ensemble des ingrédients, et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Laissez reposer la pâte à température ambiante, sous un linge propre, minimum 30 minutes.
- Roulez la pâte en boudins de 1 cm de diamètre puis, à l'aide d'une corne à pâtisserie, taillez de manière transversale tous les 2 cm.
- Farinez légèrement si nécessaire.
- A l'aide d'un couteau et de la planche à gnocchi, façonnez les gnocchi. Réservez sur une surface farinée.
- Faites cuire les gnocchi dans une marmite d'eau bouillante salée. Lorsque les gnocchi remontent, ils sont cuits.
Sauce
- Mélangez tous les ingrédients dans une sauteuse conique, assaisonnez de sel, poivre et muscade.
- Quand la préparation est chaude mais non bouillante, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender.
Finition et dressage
- Taillez en fines tranches le guanciale et faites-le revenir avec coloration légère dans une grande poêle anti-adhésive ou une sauteuse en fonte, puis ajoutez 2 càs de beurre.
- Egouttez les gnocchi et terminez la cuisson dans le mélange beurre / guanciale.
- Dressez dans une jolie assiette creuse et râpez des copeaux de parmesan frais.
Le chef vous propose pour la realisation
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