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Une recette tradition de la pâtisserie française revisitée en toute légèreté avec sa pâte feuilletée inversée !
GALETTE DES ROIS FRANGIPANE À LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
Ingrédients
LA PATE FEUILLETÉE INVERSÉE
Pour la 1ere détrempe :
- 375g de beurre pommade
- 75g de farine T45 [ou de farine de gruau] + 75g de farine T55.
Pour la 2eme détrempe :
- 175g de farine T45 ou de gruau + 175g de farine T55
- 110g de beurre fondu refroidi
- 15cl d’eau
- 1cs de vinaigre d’alcool blanc
- 15g de fleur de sel
LA CREME D'AMANDES
- 135g de beurre
- 160g de poudre d’amandes
- 160g de sucre glace
- 2 œufs
- 4cs de rhum
- 20g de maïzena
LA CREME PATISSIERE
- 1/4 l de lait frais entier
- 1/2 gousse de vanille fendue en deux
- 50g de sucre semoule
- 3 jaunes d’œufs
- 10g de farine
- 10g de maïzena
LA CREME PATISSIERE AU CHOCOLAT
- 1/4l de lait
- 1 jaune d’oeuf
- 10g de sucre
- 10g de maïzena
- 35g de chocolat noir à l’orange ou 35g de couverture caraïbes ou Alpaco et quelques zestes d’orange.
DORURE
- 1 jaune d’œuf
- 1cs de lait
Procédé
LA PATE FEUILLETÉE INVERSÉE
1ere détrempe :
Mélangez le beurre et les farines jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. Etalez-la sur une épaisseur de 2cm, filmez et réservez au réfrigérateur 2 à 3 heures. C’est important car ainsi votre pâte aura moins d’élasticité et ne se rétractera pas à la cuisson..
2eme détrempe :
Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Étalez-en un carré de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez pareillement.
Après le temps de repos étalez la première détrempe en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur, posez la 2eme détrempe au centre et enfermez-la en repliant le rectangle.
Étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus, puis donnez un tour "portefeuille". Rabattez les extrémités jusqu'au centre et les 2 cotés rabattus l'un sur l'autre.
Filmez et réservez au frais 1 heure ou deux, toujours selon le principe qu’il faut laisser le temps au temps . Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.
Filmez et réservez à nouveau 1 heure ou plus [maximum 48h] au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple avant l’utilisation.
Réservez de nouveau au frais 1 heure.
LA CREME D'AMANDES
Dans un cul-de-poule, incorporez au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena préalablement tamisés, puis les œufs 1 à 1 et le rhum si nécessaire. A ce stade vous pouvez congeler la crème.
Les astuces importantes : Malaxez le beurre sans lui incorporer d’air, il ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson. La crème gonflerait puis retomberait en se déformant.
Vous pouvez ajouter une goutte d’essence d’amande amère mais attention c’est très fort et le goût peut vite devenir désagréable.
LA CREME PATISSIERE
Dans un cul-de-poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et mélangez pour le faire fondre.
Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement grâce à votre cuillère en silicone la moitié avec le contenu du cul-de-poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 1mn environ. Parfumez éventuellement. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir.
LA CREME PATISSIERE AU CHOCOLAT
Procédez comme ci-dessus, portez juste à ébullition et ajoutez le chocolat fondu hors du feu en émulsionnant pour bien lisser la préparation.
La crème frangipane :
Ajoutez à la crème d’amandes -sur la base des quantités ci-dessus- 200 gr de crème pâtissière froide.
La crème doit être ferme.
Si vous choisissez de parfumer directement la frangipane, à la pistache par exemple, ajoutez 90g de pâte de pistache pour 1kg de crème.
LA FINITON
Découpez à l’emporte pièce 2 cercles de pâte feuilletée de 1.5mm à 2mm d’épaisseur, un de 24cm et un de 26cm, celui du dessus doit être légèrement plus grand pour faciliter la soudure.
Posez-en 1 sur la plaque du four recouverte de papier siliconé humidifié, badigeonnez le pourtour à l’eau, étalez la frangipane en rond, laissez 3cm entre les bords et la crème, n’oubliez pas la fève. Recouvrez avec le 2ème cercle, soudez très soigneusement en pinçant les bords pour éviter d’éventuelles fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d’un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus. J’utilise en général les piques spéciales qui servent à vérifier la cuisson des cakes.
Avec un pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette avec la dorure. Réservez au minimum ½ h au réfrigérateur.
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