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Côte de Boeuf Freygaard Fumée au foin, déclinaison de pommes de terre
LA recette gourmande de côte de bœuf fumée, accompagnée d’une purée de pomme de terre au siphon et en bouchons confites, d'un jus de veau et d'oignons confits.
Ingrédients pour 6 personnes
Pommes de terre Bouchons
- 2 grosses pdt farineuses
- Huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 4 branches de thym
Confit d'oignons
- 5 oignons émincés
- Huile pépins de raisins
- 50 g sucre en poudre
- 1 càs de sauce soja tamari
Croustillant pommes de terre
- 1 pomme de terre
- Huile pour friture
Siphon
- 500 g de pomme de terre cuite (parure des bouchons)
- 100 g de lait
- 100 g de beurre fondu
- 100 g de crème fraîche
- Sel fin et poivre moulu
Boeuf fumé
- 1,5 kg de Cote de Freygaard
- Huile de pépins de raisin
- Foin
Dressage et finition
- Poivre frais de Kampot au
sel
- 1 oignon brûlé
- 20 cl Jus de veau
Procédé
Pdt Bouchons
- Tailler en bouchon les pommes de terre (5 cm x 1 cm), les rincer, sécher et placer dans un casserole avec l'ail et le thym. Noyer d'huile d'olive et cuire à feu doux sans ébullition 1h.
Confit d'oignons
- Dans une poêle colorer les oignons avec l'huile, ajouter un peu d'eau et le sucre. Cuire 1h , ajouter la sauce soja, mixer et réserver.
Croustillant pommes de terre
- Eplucher et tailler la pomme de terre au spiralli en tagliatelle, rincer, sécher et frire.
Siphon
- Mixer tous les ingrédients à chaud, passer au tamis et mettre en siphon.
Boeuf fumé
- Mettre en température la viande au four jusqu'à 55°c (1h - 1h30)
- Colorer à la poêle, avant de placer en cocotte sur foin, embraser le foin, couvrir et laisser reposer 5 minutes.
Dressage et finition
- Préchauffer les assiettes four 70°c
- Bruler les oignons coupés en deux
- Confit/ tranche de boeuf/ siphon/ pdt bouchon/ oignon/ jus de veau / croustillant
La viande :
Race : Freygaard
Maturation : 38 jours
Origine : Finlande
Une viande savoureuse et tendre, avec une belle couche de gras et de marbrures.
Le chef vous propose pour la realisation
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