Entremets Manjari, cerises griottes et amandes

Ingrédients 6 personnes
    • - Dacquoise aux amandes :
    • 80 g de sucre glace
    • 85 g de poudre d’amandes
    • 100 g de blancs d’œufs
    • 16g de sucre roux
    • - Compotée de cerises :
    • 300 g de cerises congelées ou de purée de cerises
    • 30 g de sucre
    • 1/2 jus de citron
    • 4 g de gélatine (soit 14 g de masse de gélatine)
    • - Mousse chocolat noir :
    • 180 g de chocolat noir
    • 2 g de gélatine (soit 12 g de masse de gélatine)
    • 105 g de lait
    • 210 g de crème liquide entière
Procédé

Cette recette est à faire sur plusieurs jours pour laisser le temps à l’entremets de prendre au congélateur. Un spray velours s’utilise sur un entremets congelé.

Réaliser l’insert cerise (la veille)

- Préparez votre masse de gélatine.

- Dans une casserole, faites chauffer les cerises avec le sucre, le jus de citron et l’extrait de vanille. Portez ce mélange à ébullition.

- Hors du feu, ajoutez la gélatine.

- Passez le tout au mixeur plongeant pour avoir une compotée bien lisse et versez cette préparation dans votre moule insert multi rond.

- Réservez une nuit au congélateur.

Réaliser la dacquoise amandes

- Préchauffez votre four à 180° C.

- Dans la cuve de votre robot fouettez les blancs d’œufs.

- Quand le mélange devient mousseux, ajoutez le sucre roux en 3 fois.

- Dans un cul de poule mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace.

- Quand les œufs sont assez fermes et brillants ajoutez-les au mélange pourdre d'amandes-sucre glace. Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs.

- Etalez la dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 10 minutes.

- Quand la dacquoise est cuite, réservez-la sur une grille et laissez la refroidir.

Réaliser une mousse au chocolat

- Faites bouillir le lait, et hors du feu ajoutez-y votre masse de gélatine.

- Versez le lait en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu. Emulsionnez à chaque fois en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse.

- Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

- Dans la cuve de votre robot montez la crème bien froide. Elle ne doit pas être trop ferme, sinon votre mousse ne sera pas légère par la suite.

- Ajoutez-la au mélange lait et chocolat.

Montage de l'entremets

- Versez dans le moule Sakura un peu de mousse au chocolat en insistant bien sur les bords avec votre maryse.

- Déposez ensuite votre insert à la cerise, puis recouvrez encore de mousse.

- Tapez votre moule sur le plan de travail afin d’enlever les bulles d’air.

- Avec votre emporte-pièce (fourni avec votre moule Sakura) coupez la dacquoise.

- Déposez la dacquoise sur la mousse au chocolat et réservez le tout au congélateur une nuit idéalement.

- Démoulez l'entremets bien congelé, et floquez-le à l’aide d’un spray velours.

- Laissez-le décongeler 6 heures au frigo.

Régalez-vous !


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