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Baguette traditionnelle au levain
Cuite dans un four à pizza Ooni, cette baguette du boulanger est délicieusement croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Une recette maison et sans machine !
Ingrédients pour 2 baguettes :
Pour le levain:
- 50 g de starter de levain mature
- 25 g (1 cuillère à soupe) de farine complète biologique
- 75 g de farine à pain biologique
- 70 g d'eau chaude
Pour le mélange final:
- 500 g de farine
- 10 g (2 cuillères à café) de gros sel blanc
- 100 g de levain (voir 1ère étape recette)
- Jusqu'à 375 g d'eau chaude
- Quelques pincées de semoule fine de blé dur
Procédé :
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Commencez par préparer votre levain : il suffit de mélanger tous les ingrédients du levain dans un grand cul de poule et de laisser reposer à une température ambiante (22-23 ˚C) pendant 3 à 4 heures. Vous saurez quand il sera prêt à l'emploi, non seulement en raison de l'augmentation du volume, mais aussi parce qu'en tirant dessus, vous verrez qu'une structure en toile s'est développée.
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Ensuite, ajoutez 300 g d'eau chaude à votre levain développé et mélangez à la main pour dissoudre.
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Ajoutez 500 g de votre farine au liquide et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Laissez la pâte reposer pendant 30 minutes.
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Ajoutez le sel et les dernières gouttes d'eau peu à peu, puis pressez et tapez la pâte avec vos mains jusqu'à ce que tout soit complètement incorporé. Transférez la pâte dans un cul de poule propre et huilé, couvrez d'un linge propre et laissez reposer.
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Au bout de 30 minutes, effectuez un étirement doux et pliez : soulevez la pâte par chaque coin et repliez-la au centre. Répétez cette étape toutes les 30 minutes pendant 1 heure et demie.
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Laissez fermenter la pâte pendant 4 heures à température ambiante, puis laissez au réfrigérateur pendant 12 heures. (Vous pouvez aussi faire une levée chaude en vrac de 8 heures si vous avez commencé tôt le matin).
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Ce que vous cherchez à la fin de cette fermentation en vrac, c'est une surface moussante, une odeur forte et légèrement sucrée, et une structure similaire à une toile en dessous.
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Le lendemain, il est temps de façonner votre pâte ! Sur un plan de travail légèrement fariné, divisez votre pâte en morceaux de 300 g.
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Pour façonner, formez d'abord une sorte de triangle avec chaque morceau. Saisissez l'extrémité du triangle et repliez-la au centre avec le bout des doigts. Continuez à plier la pâte vers l'intérieur, en prenant le dessous avec vos paumes. Faites cela 2 à 3 fois, puis utilisez l'intérieur de vos pouces pour pousser et rouler en forme de baguette.
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Pour allonger votre baguette, utilisez la paume de vos mains et roulez la pâte vers l'avant et l'arrière, en utilisant plus de pression de chaque côté pour affiner les extrémités.
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Transférez les baguettes sur une planche à découper en bois enrobée de semoule fine de blé dur, recouvrez d'un poudrage de farine et de semoule, et laissez-les lever pendant 3 heures. Vous savez que les baguettes sont prêtes lorsque la pâte s'est légèrement agrandie et qu'elle est rebondie au toucher.
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Pendant que la pâte lève, allumez votre four à pizza Ooni. Visez 420˚ C sur la pierre de cuisson à l'intérieur. Vous pouvez vérifier rapidement et facilement la température à l'intérieur de votre Ooni à l'aide du thermomètre à infrarouge. Une fois que le four atteint la température, laissez la chaleur réduire à environ 260 ˚C. Visez une faible flamme (une flamme trop élevée pourrait brûler les baguettes).
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Coupez deux morceaux de papier sulfurisé en forme de baguette et posez-les sur votre pelle à Pizza avec un revêtement de semoule. Transférez deux baguettes dans le papier sulfurisé sur la pelle, faites des marques à l'aide d'une grignette, puis chargez-les dans votre four à pizza.
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Faites cuire pendant 7 à 8 minutes avant de vérifier les baguettes pour les faire tourner. Retirez le papier sulfurisé lors de la rotation. Si vous cuisinez avec du bois (Karu 12, Karu 12G et Karu 16), ajoutez quelques petits morceaux de bois pour garder la température, mais évitez de créer de grandes flammes.
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Faites cuire pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les pains soient dorés et croustillants à l'extérieur et au dessous. Tapotez vos pains. Si ça sonne creux, c'est bon !
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Faites glisser et servez vos baguettes. Versez de l'huile d'olive bio dans une coupelle à sauce et trempez des morceaux de baguette encore chaude, un régal !
Le chef vous propose pour la realisation
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