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Asperges blanches grillées, sabayon beurre noisette, crevettes grises
Testez cette recette d'asperges gastronomique avec un savoureux sabayon au siphon
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 asperges blanches
- 125 g de crevettes grises non décortiquées
- Achillée millefeuille (pour la déco)
- 5 jaunes d’œuf
- 10 cl de vin jaune
- 10 cl de crème
- 150 g de beurre salé frais
- Sel et poivre
Procédé :
Crevettes
Décortiquez les crevettes en prenant soin de conserver les carcasses.
Faites chauffer une huile de friture à 160°C dans une marmite à frire, en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre.
Plongez les carcasses dans l’huile chaude et laissez-les frire environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis salez légèrement. Réservez.
Sabayon
Faites un beurre noisette en portant le beurre à 150°C sans mélanger, laissez reposer et filtrez avant utilisation.
Dans une sauteuse conique, faites un sabayon avec les jaunes d'oeufs et le vin jaune. Sortez du feu et arrêtez la cuisson avec la crème. Incorporez le beurre noisette puis rectifiez l'assaisonnement.
Placez en siphon et mettez une cartouche de gaz.
Asperges
Préchauffez le Kamado Big Green Egg avec une grille en fonte jusqu’à atteindre 200°C. Épluchez les asperges blanches et coupez la base dure. Faites-les cuire à la vapeur ou à l’étuvée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Terminez la cuisson en les grillant sur la grille en fonte du kamado, afin d’obtenir une belle coloration.
Dressage
Coupez les asperges en deux et disposez-les harmonieusement au centre de l’assiette.
Ajoutez les crevettes grises décortiquées, puis le sabayon au beurre noisette.
Terminez avec les carcasses frites pour le croquant et quelques touches d’achillée millefeuille pour la décoration.
Bon appétit !
Le chef vous propose pour la realisation
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