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Un dessert moderne et élégant aux notes de fruits tropicaux qui vont faire voyager vos papilles !
GATEAU ESCALE PLISSE
Ingrédients pour 2 gâteaux
BISCUIT MOELLEUX
- 82 g œufs frais
- 28 g sucre inverti
- 65 g sucre semoule
- 3,5 g poudre à lever
- 1 g sel fin
- 82g farine t55
- 82g huile de pépin de raisin
CROUSTILLANT COCO
- 32 g riz soufflé
- 62 g crêpes dentelles
- 96,5 g chocolat lacté et caramel 33%
- 4 g eau
- 27 g coco rappée
- 13 g sucre semoule
- 50 g praliné noisette
CRÉMEUX PASSION
- 80 g purée de passion
- 24 g jaunes d’œufs
- 31 g œufs frais
- 24 g sucre semoule
- 31 g beurre
- 1,5 g gélatine en poudre
- 7 g eau
- Spray Velours Jaune
COULIS GÉLIFIÉ PASSION ET CITRON VERT
- 188 g purée de passion
- 103 g purée de mangue
- 28 g sucre semoule
- 4 g poudre de gélatine
- 19 g eau
- 0,5 g zestes de citron vert
MOUSSE VANILLE
- 135 g lait entier
- 135 g crème fraîche (1)
- 6 g vanille gousse
- 42 g masse gélatine
- 9 g Isomalt
- 32 g eau
- 18 g sucre inverti
- 38 g sucre semoule
- 65 g jaune d’œufs frais
- 235 g crème montée (2)
GLAÇAGE BLANC
- 142 g sucre semoule
- 70 g eau
- 142 g sirop de glucose
- 95 g lait concentre sucré
- 9 g gélatine en poudre
- 47 g eau
- 66 g beurre de cacao
Procédé
BISCUIT MOELLEUX
Monter au batteur les œufs avec le sucre inverti ainsi que le sucre semoule. Incorporer la poudre à lever, le sel et la farine. Enfin ajouter délicatement l’huile de pépin de raisin. Étaler la pâte sur une plaque, cuire 10 min à 180°C. Détailler des palets de 16 cm une fois refroidi.
CROUSTILLANT COCO
Fondre le chocolat et mélanger avec le praliné noisette, incorporer le riz soufflé, la crêpe dentelle et la coco. Étaler 100 g de croustillant sur feuille par plaque.
CRÉMEUX PASSION
Cuire à 85°C la purée de passion, les jaunes, le sucre et les œufs. Incorporer la gélatine mélangé à l’eau au préalable. Chinoiser et mixer. Refroidir à 40°C. Ajouter le beurre et bien mixer. Répartir le crémeux dans les 2 cavités du moule “Plissé100” Silikomart.
Faire prendre 1 nuit au congélateur, démouler et floquer avec un spray velours jaune.
COULIS GÉLIFIÉ PASSION ET CITRON VERT
Chauffer la purée de passion avec la purée de mangue et le sucre. Incorporer la gélatine gonflée dans l’eau au préalable et les zestes. Répartir le coulis sur les biscuits en cercle de 16 cm de diamètre. Congeler.
MOUSSE VANILLE
Chauffer le lait, la crème (1) et la vanille et ajouter la gélatine. Cuire l’eau, le sucre, l’isomalt et la trimoline à 121°C et verser sur les jaunes. Monter le crème (2). Lorsque le 1er mélange crème, lait, vanille, gélatine est à 25°C, ajouter la pâte à bombe puis la crème montée délicatement. Couler dans votre moule en silicone rond Silikomart, ajouter l’insert biscuit/coulis au centre, ajouter de la mousse, puis obturer avec le croustillant. Congeler.
GLAÇAGE BLANC
Cuire le sucre, eau, glucose à 106°C ajouter le lait concentré sucré ainsi que la masse gélatine. Ajouter enfin le beurre de cacao fondue, mixer, chinoiser, et réserver au frigo. Réchauffer à 35°C, mixer pour débuller et glacer à chaque finition.
Finitions:
Couler le crémeux passion dans le moule Plissé100. Congeler. Démouler le crémeux passion, pulvériser avec le spray velvet jaune Silikomart Professional. Lorsque l’entremets du moule en silicone rond est démoulé, glacer avec le glaçage blanc et déposer le palet de crémeux par dessus pour décorer.
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