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Mini Jambonneau dans l’esprit d’une daube provençale, texture de courge rôtie
La recette du Chef : Jambonneau en cocotte, avec une onctueuse purée de courge butternut.
Ingrédients pour 6 personnes
Jambonneaux confits
- 6 mini jambonneaux fumé
- 2 càs d'huile d'olive
- 3 carottes en brunoise
- 3 branches de céleri en brunoise
- 3 oignons en brunoise
- 4 gousses d'ail écrasées
- 50 cl de vin rouge
- 50 cl de fond de veau
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 clous de girofle
- ½ càc de muscade
- 4 baies de genévrier
- 1 càs de concentré de tomates
- Sel et poivre
Texture de courge
- 1 courge butternut
- 20 cl de crème fraiche
- 200 g de beurre
- Huile d’olive d'Andalousie
- Sel, poivre et muscade
Finition et dressage
- 100 g d’olives noires séchées et dénoyautées
- 3 oranges
- Huile d’olive ail et thym
- Thym frais ou sarriette
- Pétales de soucis (fleur)
- Graines de courges torréfiées , hachées et salées
- Fleur de sel
Procédé
Jambonneaux confits
- Dans une cocotte en fonte, saisissez à feu vif les jambonneaux puis quand ils sont bien colorés, les retirer.
- Versez ensuite dans la cocotte la mirepoix (carotte, céleri, oignons en brunoise), colorez-la également puis déglacez avec le vin rouge et ajoutez le fond et la garniture aromatique.
- En fin de cuisson, passez le jus au chinois, rectifiez l’assaisonnement et replacez les jambonneaux dans la sauce.
Texture de courge butternut
- Coupez la courge en 2 dans le sens de la longueur, videz et réservez les pépins de courges. Préchauffez le four à 180°C.
- Quadrillez la courge avant de l'assaisonner d'un trait d'huile d’olive, de sel et de poivre et de la faire rôtir (pas d'ail ou d'herbes pour garder le goût le plus net possible).
- Récupérez la chair puis mixez-la au blender avec la crème, le beurre et les épices. Réservez.
- Lavez les graines de courge et séchez les. Déposez les graines sur une plaque à pâtisserie perforée et un tapis de cuisson. Enfournez +- 10 minutes à 180°C, jusqu'à ce que les graines soient dorées.
Finition et dressage
- Hachez les graines de courges torréfiées et mélangez les avec de la fleur de sel.
- Hachez les olives dénoyautées, préparez une râpe fine pour zester les oranges.
- Dressez dans une assiette creuse : déposez une quenelle de purée de courge, le mini jambonneau, la sauce, et terminez par les olives, les zestes d'orange, les graines / herbes ou fleurs.
Bon appétit !
Le chef vous propose pour la realisation
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