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Ceviche de dorade à l'eau de tomates
Recette de ceviche de dorade ou bar à l’eau de tomates, avocat et framboises. Une entrée gastronomique fraîche et facile à préparer, parfaite pour l’été et les amateurs de poisson cru
Ingrédients pour 6 personnes
Pour l’eau de tomates
- 600 g de tomates rouges bien mûres
- 10 cl de jus de citron vert ou de yuzu
- 20 g de gingembre frais râpé
- 1 cuillère à café de sel
Pour la garniture
- 2 avocats
- 300 g de tomates cerises
- 1/2 concombre
- 250 g de framboises
- 2 oignons de printemps
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Pour le poisson
- 700 g de filet de bar ou de dorade très frais
Pour la décoration
- Quelques fleurs de bourrache
- Quelques fleurs d’achillée millefeuille
Procédé
1. Préparer l’eau de tomates (min 6h à l'avance, idéalement la veille)
Pressez les citrons verts puis râpez finement le gingembre frais.
Dans un cul de poule, mélangez le jus de citron, le gingembre râpé et le sel. Lavez les tomates, coupez-les grossièrement puis ajoutez-les à la préparation.
Mélangez soigneusement afin que les tomates s’imprègnent des saveurs.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement 24 heures.
Filtrez ensuite la préparation à travers une passoire microperforée. Recommencer une 2ème fois l'opération à travers un tamis très fin afin de récupérer une eau de tomates claire, fraîche et parfumée.
2. Préparer le poisson
Vérifiez soigneusement les filets de poisson et retirez les éventuelles arêtes.
Coupez le poisson en dés moyens réguliers.
Recouvrez les morceaux de poisson avec l’eau de tomates et laissez mariner quelques minutes.
3. Préparer la garniture
Coupez les avocats en fines lamelles, ansi que le concombre.
Lavez les tomates cerises puis coupez-les en deux ou en quartiers selon leur taille.
Émincez finement les oignons de printemps.
Coupez les framboises en deux.
4. Dressage
Dans des verrines, déposez quelques morceaux de poisson mariné.
Ajoutez les lamelles d’avocat, de concombre, les tomates cerises,
Ajoutez à nouveau quelques morceaux de poisson, ensuite les framboises et les oignons de printemps.
Versez délicatement l'eau de tomates bien fraîche autour de la garniture.
Terminez avec un filet d’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre, une pincée de sel et décorez avec les fleurs de bourrache et d’achillée millefeuille.
Astuce du Chef
Ne jetez pas les tomates utilisées pour réaliser l’eau de tomates ! Elles seront parfaites pour préparer un délicieux gaspacho maison, riche en saveurs et anti-gaspillage.
Le chef vous propose pour la realisation
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