Gnocchi, gevogelte en Vin Jaune van Chef Matthias Marc

Ontdek het gastronomische recept voor gnocchi met gevogelte en Vin Jaune, afkomstig uit het kookboek In Situ van Chef Matthias Marc.

Ingrediënten voor 8 personen

Voor de gevogeltejus :

1 kg kippenvleugeltjes
3 sjalotten
1 teentje knoflook
2 takjes tijm

Voor de gnocchi :

1 kg Agria-aardappelen
200 g bloem
70 g maïszetmeel of aardappelzetmeel
22 g grof zout
2 eidooiers
1 heel ei

Voor de gekonfijte kippenbouten :

4 kippenbouten
100 g boter
tijm
rozemarijn
zout en peper

Voor de Vin Jaune-room :

1 teentje knoflook, fijngehakt
50 g Parijse champignons, in julienne
100 g wortelen, in julienne
500 ml Vin Jaune
200 ml volle room

Voor de afwerking :

30 brocoletti-topjes
100 g gevogeltejus

Bereidingswijze

Gevogeltejus
Verhit een scheutje olie in een hete braadpan en rooster de kippenvleugeltjes langzaam tot ze mooi goudbruin zijn. Voeg de gesnipperde sjalotten, knoflook en tijm toe. Blus met een glas water en laat inkoken tot bijna droog. Herhaal deze handeling 2 keer. Bedek met water tot alles net onderstaat, zet het vuur lager en laat 6 uur zachtjes trekken. Passeer door een fijne zeef en laat inkoken tot een siroopachtige consistentie.

Gnocchi
Wikkel de aardappelen in aluminiumfolie en leg ze op een laag grof zout in een ovenschaal. Bak 1 uur in een voorverwarmde oven op 200°C. Schil ze en druk het vruchtvlees door een zeef.
Meng de nog warme aardappelpuree met de bloem, het zetmeel en het zout. Voeg de eieren toe (het deeg moet warm verwerkt worden). Vorm bolletjes van 8 à 10 g en pocheer ze in een pan met zacht kokend water gedurende ongeveer 3 minuten. Zodra de gnocchi boven komen drijven, zijn ze gaar. Haal ze eruit met een schuimspaan en dompel kort in ijswater om de garing te stoppen. Afgieten en apart zetten.

Gekonfijte kippenbouten
Ontbeen de kippenbouten. Leg het vlees in een vacuümzak met boter, tijm, rozemarijn, zout en peper. Gaar 1u30 in de oven of met een sous-vide dompelaar op 58°C.

Vin Jaune-room
Fruit de knoflook, champignons en wortelen in een klontje boter. Blus met de Vin Jaune en laat inkoken. Voeg de room toe en laat 10 minuten zachtjes koken. Zeef en breng verder op smaak.

Afwerking en dresseren
Laat een klontje boter schuimen in een hete pan. Bak de gnocchi aan één kant goudbruin. Spreid het vlees van de kippenbouten uit in een hete pan en bak tot het een soort galette vormt. Snijd driehoekige porties. Blancheer de brocoletti, giet af en rooster kort op de barbecue (bijvoorbeeld Big Green Egg).
Schep wat Vin Jaune-room op de bodem van het bord. Schik er enkele gnocchi, de driehoeken van gekonfijt gevogelte en de gegrilde brocoletti op. Voeg vlak voor het serveren een beetje gevogeltejus toe.

Smakelijk!

Imprimer

Retour aux recettes

Le chef vous propose pour la realisation

Signature Ovale Gietijzeren Stoofpot 7,5 L Kersenrood (33 cm)

De Le Creuset Signature Ovale Gietijzeren Stoofpot 7,5 L Kersenrood (33 cm) is ideaal om te laten...

+ d’infos
Rechthoekige Ovenschaal Large 42x28 cm Rood Grand Cru

De Large Rechthoekige Ovenschaal Rood Grand Cru Emile Henry is een grote ovenschaal gemaakt van...

+ d’infos
Enfinigy Vacuümkoker 20 L Wit

Met het Zwilling Enfinigy vacuümkoker is koken onder vacuüm nog nooit zo gemakkelijk geweest....

+ d’infos
Folie Sous Vide 28cmx 5,5 m 2 Stk

De Foodsaver Folie Sous Vide 28cmx 5,5m is een rol plastic foliezakken compatibel met Lacor en...

+ d’infos
Parma RVS Draadspaan 36 cm

De Kuchenprofi Parma RVS Draadspaan is ideaal voor het verwijderen van vast voedsel uit het...

+ d’infos
Apollo 7 Soeppot met Deksel RVS 20 cm 5 L

De Demeyere Apollo 7 Soeppot RVS 20 cm is een kookpot van 5 liter. De Apollo 7-collectie van...

+ d’infos
Kool Barbecue MiniMax 33 cm

De Big Green Egg Kool Barbecue MiniMax van 33 cm is de perfecte maat barbecue voor 4 personen. De...

+ d’infos
Vergietzeef 20 cm

+ d’infos
Les Forgés 1890 Koksmes 20 cm

Het Les Forgés 1890 Koksmes 20 cm van Opinel is een klassieker voor de professionele keuken. Met...

+ d’infos
Les Forgés 1890 Uitbeenmes 13 cm

De Les Forgés 1890 Uitbeenmes 13 cm Les Forgés 1890 van Opinel is een klassiek mes voor...

+ d’infos
Twin Snijplank Bamboe 42x31 cm

De Zwilling Twin Bamboo Snijplank is gemaakt van staande bamboe voor extra duurzaamheid.De...

+ d’infos