Tartare de veau, huîtres et shiso en tempura

Découvrez cette recette gastronomique, de Tartare terre et mer, issue du cours de cuisine Bols gastronomiques.

Ingrédients pour 4 personnes

Tempura
- 24 huîtres Fines Claire Marennes d'Oléron N°3
- 24 feuilles de shiso (grandes feuilles)
- 200 g de farine à tempura
- 300 g d'eau

Tartare de veau
- 300 g de filet de veau
- 8 g d'échalotes hachées finement
- 4 g de persil haché finement
- 8 g de cornichon haché finement
- 8 g de câpres au sel hachés finement
- 8 g de sauce sriracha
- QS sauce Worcestershire
- 3 jaunes d'oeufs
- 120 g de mayonnaise
- Sel et poivre du moulin

Finition et dressage
- 2 tranches de pain de mie
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 kg de gros sel gris
- Coquilles des huitres
- Fleur de sel
- Gari (gingembre rose mariné)
- Shiso (petites feuilles)

- 2 l d'huile pour frire

Procédé

Tempura
- Mélangez la farine et l'eau et laissez reposer au minimum 30 min.
- Ouvrez les huîtres et filtrez leur eau dans une petite casserole.
- Tiédissez les huîtres à feu très doux, puis refroidissez-les. Retirez la nervure centrale des feuilles de shiso, enfermez chaque huître dans une feuille de shiso et fermez avec un cure-dents.

Tartare de veau
- Nettoyez le veau et hachez-le au couteau, assaisonnez-le avec les condiments et réservez. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir.

Finition et dressage
- Préchauffez l'huile pour frire à 170°C.
- Colorez les croûtons à l'huile d'olive dans une marmite à tempura bien chaude. Réservez.
- Dans une petite assiette à bord haut, placez un lit de gros sel et les demi-coquilles d'huîtres.
- Remplissez les coquilles à moitié de tartare côté charnière.
- Plongez les huîtres dans l'appareil à tempura, frire puis égouttez-les sur du papier absorbant, salez légèrement.
- Déposez les huîtres dans les coquilles et décorez de quelques croûtons, de gari et de pousses de shiso.

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