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Pavlova mangue coco
Sublime recette Scapcooking de la pavlova aux fruits exotiques. Variez les plaisirs avec des pavlova individuelles aux fruits rouges, à la fraise, etc...
Ingrédients :
Meringue
- 190g de blanc d'œufs (soit environ 6 blancs d'œufs)
- 300g de sucre
Crème chantilly
- 250g de crème liquide 30% m.g
- Arôme naturel noix de coco
Carpaccio de mangue
- 1 mangue
- 1/2 citron vert
- Purée de fruit mangue
Procédé :
Étape 1 : Préparez la meringue.
Préchauffez le four à 95°C en chaleur tournante. Mettez les blancs d’œufs et le sucre en poudre dans la cuve d’un robot pâtissier et montez à vitesse maximum pendant environ 5 minutes. L’objectif est d’obtenir une meringue ferme avec un beau bec d’oiseau. Étalez la moitié de la meringue sur du papier cuisson en formant un cercle à l'aide d'une spatule. Puis placez le reste dans une poche à douille munie d'une grosse douille ronde puis pochez autour du cercle afin de former une couronne. La meringue doit être assez épaisse et formez un petit creux afin de pouvoir placer le reste de la préparation. Enfournez pour environ 2h (ou un peu plus en fonction de votre four) Vérifier la cuisson en soulevant la meringue : le dessous doit être sec et ne plus coller.
Étape 2 : Réalisez le carpaccio de mangue.
Pelez la mangue et découpez de très fines tranches à la mandoline. Pressez un demi citron et étalez à l'aide d'un pinceau à pâtisserie le jus sur la mangue. Vous pouvez passer le tout au four pendant 10 minutes à 180°C. Réservez à température ambiance avant le dressage.
Étape 3 : Montez la crème chantilly.
Versez la crème liquide bien froide dans le bol du robot puis ajoutez une cuillère à café d'arôme naturel de coco. Montez d’abord doucement puis augmentez la vitesse progressivement jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille type macaron. Puis réservez au frais.
Étape 4 : Dressage.
Sur votre base meringue, déposez votre carpaccio de mangue. Puis pochez par dessus la chantilly en recouvrant bien le centre. Ensuite à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, réalisez des petits creux afin de venir déposer la purée de fruit de mangue.
Le chef vous propose pour la realisation
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