Présure Naturelle pour Fromages 3x2,5 ml

Créez vos faisselles ainsi que vos fromages maison gràce à la présure naturelle 3 x 2,5 ml de Radis et Capucine.

La présure animale est un coagulant naturel qui vient de la caillette, cette partie de l’estomac particulièrement bien développée chez le veau ou encore chez l’agneau.

Dosage de base : 100 gr de fromage = 1 litre de lait entier pour 3 gouttes de présure.

Tout comme les ferments lactiques, la présure permet au lait de caillé. A la différence près que la présure permet de produire une pâte souple tandis que le ferment lactique permet d’avoir une pâte plus cassante. En fonction de la proportion de l’un ou de l’autre, on obtient une multitude de fromages différents.

Quelles différences entre présure et ferments ?

Pour faire coaguler le lait, nous disposons de 2 options :
* Ajouter des ferments lactiques qui sont des micro-organismes qui se nourrissent du lactose et produisent de l’acide lactique. Cet acide lactique va acidifier le lait et former un « caillé lactique » de façon lente. Le caillé reste fragile et humide. C’est la voie de création des yaourts, fromages frais, cottage …
* Ajouter de la présure (voie enzymatique) qui agit directement sur les protéines de caséine pour former un caillé dit « caillé présuré » de manière très rapide. Ce caillé présuré est beaucoup plus élastique et solide, peu humide et se conserve plus longtemps. C’est la voie de création des fromages à pâte ferme et à pâte dure comme le comté ou le gruyère.

Dans la majorité des cas, les deux techniques sont utilisées simultanément. L’art revient à l’équilibre entre les deux et aux détails des étapes suivantes comme la durée d’affinage expliquant la diversité actuelle de nos fromages !

Comment Fabriquer un fromage maison ?

Etape 1 : Préparation du caillé
Dans un premier temps, faites tiédir le lait cru entier à une température de 35°c, c’est à cette température que la présure s’active. Ensuite, versez le lait dans un saladier et ajoutez la présure.

Couvrez le saladier et laissez fermenter à température ambiante pendant environ 24h. Vous devez voir le « caillé » baignant dans une partie liquide.
Coupez le caillé au couteau, déposez-le dans les faisselles ou la passoire puis disposez-les dans un récipient pour l’égouttage.

Etape 2 : Egouttage
Laisser égoutter pendant au moins 3h, plus le fromage sera égoutté plus il sera épais.
Ensuite vous pouvez le consommer et l’assaisonner à vos envies (sel, herbes …), ou vous pouvez continuer de l’affiner.

Etape 3 : Affinage
Pour l’affinage, il faut démouler le fromage (après égouttage) et le saler avec 1 cuillère à café de sel. Ensuite, laissez-le dans une pièce fraîche pendant 24h à environ 15°c. Renouvelez cette opération tous les jours jusqu’à ce que le fromage soit à votre goût (apparition d’une croûte, dureté…).

Composition :
* 3 sachets de 2,5 ml de présure naturelle, d'origine animale
* Souches d'origines naturelles,
* Garanties non OGM,
* Absence de gluten (0,5% notrogène),
* Absence de risque TSE
* Absence d'allergènes majeurs tel que définit par les directives 2003/89/CE, 2004/67/CE et 2005/63/CE, excepté lait et dérivé (lactose et hydrolysat de caséine) utilisés pour al fabrication
* Produits fabriqués en France

Conservation :
* 3 mois après livraison et stockage au frigo
Ingrédients conditionnés dans un atelier qui utilise : soja, fruits à coque, arachides, céleri, sésame, moutarde, gluten et lactose.